Citát Měsíce:
PĚNIVOST A TRVANLIVOST PIVA 15.01.2002 00:00 | Hardik | zdraví a pivo
Důležitým znakem piva je pěnivost. Je to vlastnost, kterou v takové podobě a intenzitě nemá žádný jiný nápoj. Je způsobována přítomností oxidu uhličitého a jeho složitými chemickými vazbami s koloidními látkami. Chybí-li pivu oxid uhličitý ( nesprávný způsob výroby, netěsné transportní nádoby,...), je to vážná jakostní vada. Státní norma stanoví celkem přijatelný způsob, jak pivo, resp. jeho pěnivost vyhovuje.
Ke zkoušení se použije čistá suchá ( nemastná ) nádoba o průměru 57 až 61 mm a výšce 105 - 110 mm. Takové rozměry mají zhruba sklenice z foukaného skla o objemu 0,2 litru. Po načepování piva se musí vytvořit pěna vysoká 4 cm, která musí vydržet ( do objevení lysinky ) 3 minuty. Za přijatelné lze ještě považovat vytvoření pěny do výšky 3 cm a vydržící aspoň dvě minuty.
Pěnivost také úzce souvisí se stupněm vychlazení piva. Nedostatečně vychlazené pivo pění více a může dokonce přemírou pěnivosti ztěžovat expedici piva z výčepu. Naopak pivo přechlazené nevytváří pěnu žádoucí konzistence. Pěnivost lze upravovat i výší tlaku vzduchu přiváděného do sudu, ovšem jen do určité míry a hlavně tehdy, jde-li o pivo, které má jinak odpovídající vlastnosti. Mnoho také závisí i na praxi a zručnosti výčepního a na kvalitě celého výčepního zařízení. Různé závady na výčepním systému (promáčknutá či poškozená trubka, chybně nasazené těsnění, zanesené sítko apod. ) nepříznivě ovlivňují rovnoměrný průtok i pěnivost piva. Zvyšování pěnivosti piva "škrcením" výtoku může mít úspěch pouze částečný, zato ale nepříznivě ovlivní jeho jakost, ale pozor i na prudký výtok, protože ten pivo "rozbíjí".
Pivo má samozřejmě i svoji trvanlivost, ale tuto omezenou trvanlivost musíme chápat v širších souvislostech s přihlédnutím k podmínkám skladování apod. Biologická trvanlivost je zkoušena za náročnějších podmínek při teplotě 20 stupňů Celsia, které by v praktickém provozu neměly nikdy nastat. Ve skutečnosti můžeme říci, že dobré a především dobře uvařené pivo má relativně velmi dobrou trvanlivost. Na konkrétních příkladech by to mohli potvrdit pracovníci provozoven v horských oblastech v minulých letech. Jsou příklady, kdy těžko dostupné provozovny byly zásobovány sudovým kvasnicovým pivem před počátkem zimy na celou sezónu a pivo se čepovalo ještě v prvních jarních dnech. Jen doufejme, že tato praxe zcela vymizela. Trvanlivost piva se zvyšuje pasterizací a to výrazně.
Je vidět, že na trvanlivost a pěnivost piva působí mnoho faktorů a ten, kdo dovede natočit do půllitru správně napěněny a vychlazený mok, musí být ve svém oboru skutečný mistr.
čerpáno: J.Hosper – Příručka pro výčepní
Diskuse
|
|
|
|
Pokud chtete být informováni o nových článcích na Zdeně a pivo zadejte zde svoji emailovou adresu
|